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莲蓉蛋黄月饼

食谱序号:44573

更新时间:2019-10-08

主料

转化糖浆(210g),低粉(300g),葵花籽油(78ml),枧水(4g),盐(6g)

辅料

莲蓉馅(适量),鸭蛋黄(适量)

厨具

电烤箱

步骤

1、制作莲蓉蛋黄月饼,首先要将生的盐蛋黄蒸熟。蒸之前先将鸭蛋黄用白酒泡一会儿,去腥效果很好。蒸熟的鸭蛋黄,修整成10克一个的蛋黄备用.

2、接下来,称量好制作月饼皮的食材,转化糖浆和枧水都是提前几天就做好的。

3、把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、葵花籽油搅拌均匀。

4、筛入面粉和盐。

5、用刮刀拌成面团,醒半小时后,再揉一次面团,再醒个20分钟即可。

6、醒面的时候调制蛋液:一个蛋黄加上适量的蛋清调匀,过筛,加入少许的盐,调制出浓稠适中的蛋液。

7、莲蓉馅也是提前做好的,莲蓉馅每份分为70克。

8、将70克的莲蓉馅分为两半。

9、再其中的一半放入10克的蛋黄。

10、盖上另一半的莲蓉馅搓圆、搓均匀。

11、馅料的重量是:70克的莲蓉+10克的蛋黄=80克。

12、醒好的月饼皮面,每份分成30克。(月饼坯的重量为110克,放入100克的模具中正合适)

13、取一块饼皮面团,压扁。

14、放入莲蓉馅,倒扣过来,用手指慢慢的将面皮往下推。

15、推至面皮过半,反过来用虎口位置继续往上慢慢推,直到将整个面皮合拢。

16、将月饼坯用少许的干面粉裹一下,搓成稍长的椭圆形。

17、放入模具中,用闲置的模具片辅助将月饼压实。

18、将月饼坯从磨具中脱模,烤盘放上油纸,将脱模的月饼坯放在烤盘上。

19、烤箱预热上火200度,下火220度。放入烤箱烤8分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄液,再放入烤箱烤10分钟左右,直到表面金黄。

20、刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用。

21、成品图1

22、成品图2

23、成品图3

菜谱简介

第一批月饼通过回油效果很好,证实了所用的月饼食材比例还是不错的,接下来可以用现有的面皮方子大胆的做‘批量’月饼了。所谓的批量,就是说中秋期间做的月饼大部分是送给亲朋好友的。中秋节,朋友们吃到我亲手制作的月饼,别有一番幸福在心头。

小诀窍

刷蛋液的时候,轻轻的刷在花纹凸起处即可。这个月饼方子,不用喷水。如果制作时间特别长,可以喷一点点的水雾即可。

小常识

鸭蛋黄挑选技巧

鲜鸭蛋外壳有一层白霜粉末,手指摩擦时应不太光滑。轻摇蛋体,如果感觉不对并带有异响,说明鸭蛋已经变质了。

鸭蛋黄的作用

鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富,能预防贫血,促进骨骼发育。鸭蛋宜用盐腌透食之,有清凉,明目,平肝的功效。

鸭蛋黄食用禁忌

凡脾阳不足,寒湿下痢,以及食后气滞痞闷者忌食;生病期间暂不宜食用;肾炎病人忌食皮蛋;癌症患者忌食;高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌

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